每逢年底或是清明前，鄞州東鄉總是彌漫著濃厚的咸香味兒，勾起所有路過的歸人或是旅人肚里的饞蟲，勾起所有生活在這的老人或是青年兒時的回憶。這里便是雪菜之鄉，是省級非物質遺產“邱隘咸齏腌制技藝”的誕生地，是寧波市雪菜博物館的落戶點。雪菜博物館在這一陣陣的咸香中靜靜屹立，仿佛呢喃著“貝母地菜雪里蕻（hong,音同“轟”），邱隘咸齏（ji，音同“機”）名氣隆?！?/span>這句寧波老話。

         雪菜，別名雪里蕻，可以外敷，也可以內食，有解毒消腫、開胃消食、溫中利氣等功效。雪菜一年可種多次，冬播春收的雪菜叫春菜，秋播冬收的雪菜叫冬菜。經常出現在我們飯桌上的咸齏就是用鹽腌制的雪菜。從《西廂記》畫傳中的“齏鹽日月不嫌貧”到乾隆才子袁枚《隨園食單》里對寧波菜的描寫，從宋代陸游《咸齏十韻》到《鄞縣志》、《民國通志》里關于“雪里蕻”的解釋，雪菜的蹤影穿梭古今。

      如今，每當桌上洋溢著咸齏香味的時候，老人們總是會說起一句老話“三日不吃咸齏湯，腳骨有眼酸汪汪”，反復講著咸齏在日常生活中有多重要，還給孩子們講述自己小時候和雪菜結緣的一個個情節。在這其中，“鬧咸齏”（寧波話音譯，意為踩咸齏）榮登孩子們熱聽榜榜首。

      在雪菜博物館里，就有一幕以泥塑還原那些年家家戶戶熱火朝天的景象。院落門口擺著一個大缸，大缸上站著男子，男子身邊圍著一家老小。最年幼的小丫頭看什么都新鮮，問這問那，媽媽也求疑得解，將咸齏制作由來的傳說娓娓道來。

圖為博物館內“鬧”咸齏塑像。 宮瑞 攝

      傳說在很久很久以前，鄞縣東鄉本是一片汪洋大海，隨著歲月變遷，沿海灘涂泥沙沉積，慢慢演變成了平原，人們紛紛搬遷而來墾荒種地、安居樂業。

       但是，有一年春天，朔風寒雨，田里的雪里蕻遭受了前所未有的考驗。全村出動，冒雨搶收。可如何能將這么多雪里蕻存儲得久，成為了全村人的大挑戰。村里人們天天都冥思苦想，卻無計可施。

      這日，村口王大伯正想著法子，不知不覺居然睡著了。夢見自己來到了一個仙氣彌漫的世界，一位須發皆白的長者把咸齏的制作步驟告訴了王大伯。第二天他就按照長者的講述腌制雪里蕻，七七四十九天之后，王大伯掀開缸蓋，陣陣酸香撲鼻而來，他嘗了一口，唇齒留香。于是王大伯將這個技巧普及到挨家挨戶，大家一起研究實踐、改進工序，這一傳十、十傳百，便形成了寧波特產。

     到底是什么樣的操作讓本已窮途末路的東鄉人創出寧波特產？是什么樣的技藝被評為省級非物質遺產呢？

     雪菜博物館里用一組組的微型泥塑清晰地講解了“邱隘咸齏腌制技藝”七步驟。

        首先理菜，挑出棵大、梗多的雪里蕻，齊根削平、洗去泥土、剔除黃葉；其次攤曬，根部朝上、莖葉朝下，在地上曬5至6個小時。自然脫水以后務必當日裝缸，注意不能堆積在地上，必須要透氣，以防腐爛。裝缸前在缸底撒一層鹽，再將這些雪菜從四周向中間分批疊放入缸，莖葉朝上稍向外傾，根部朝下稍向內斜，每疊完一層后均勻撒入適當的鹽，上缸進行畫圈式踩踏，每一層雪菜都踩得緊實出鹵汁。一缸腌好后，再加封面鹽，用尼龍薄膜封蓋，插入竹片，再用爛泥封缸，使其靜靜發酵。一個多月后，便可嘗到醇度鮮美的咸齏了。

圖為雪菜從四周向中間分批疊放入缸，莖葉朝上稍向外傾，根部朝下稍向內斜。

       由雪菜制作成的咸齏味美又百搭，諸多佳肴都有它的身影：咸齏黃魚湯、咸齏烤烏賊、雪菜肉絲面等等，而且雪菜生長在寒冬時節，雪下得越大，長得卻越旺盛飽滿，這堅韌的精神也隨著咸齏的廣泛流傳而發揚光大。為了傳承寧波人的咸齏文化，為了傳承邱隘制作咸齏的技藝，寧波市鄞州區雪菜博物館讓觀賞雪菜、學習教育又多了一個好陣地。雪菜博物館于2013年9月正式開館，向公眾免費開放。

      雪菜博物館主要分A館和B館。包括歷史演繹、雪菜栽培、腌制加工、美食烹調、回味無窮等７個部分展示，包括500多件實物，老底子的大量陳列的老農具、器皿，不僅有七石缸、小飯桶、煤油爐等腌制和烹飪雪菜時用到的東西，也有各種青花、紅花瓷碗，或精美，或古雅。A展館為一棟五開間、兩廂房帶天井的清末時期的院落，整個院落都是老屋原拆原造，屋子還是古老的榫卯結構，光是搭這個架子就花了整整一年時間。

      現在的雪菜已經融入我們生活的細枝末節更甚漂洋過海。那遠在他鄉的游子一聞到這清香、一嘗到這酸咸，就想起魂牽夢縈的故鄉，想起小時候聽聞的那個古老又神秘的故事，想起被母親淳淳教導的自己，想起自己最初的夢想，更加堅定地邁步向前。（宮瑞）

責任編輯： 范雨婷

來源于新華網  www.zj.xinhuanet.com 2018-01-12 17:53